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記者8日從中國(guó)飯店協(xié)會(huì)獲悉，經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)）批準(zhǔn)，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)牽頭制定的首批中央廚房推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》已于近日獲批發(fā)布，2024年10月1日起實(shí)施。

這標(biāo)志著我國(guó)中央廚房包括選址布局等硬件方面和經(jīng)營(yíng)加工等管理方面的標(biāo)準(zhǔn)化將有據(jù)可依。

根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》中的定義：中央廚房，是指由食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門(mén)店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營(yíng)主體。

2021年實(shí)施的《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》明確把中央廚房作為餐飲業(yè)提高管理水平、減少食品浪費(fèi)的有效手段，此次發(fā)布的兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是落實(shí)反食品浪費(fèi)法的重要配套措施。

具體來(lái)看，《中央廚房 建設(shè)要求》從選址與總體布局、加工區(qū)場(chǎng)所設(shè)置、主體建設(shè)、設(shè)施設(shè)備等方面提出要求，引領(lǐng)中央廚房合理建設(shè)、科學(xué)投資。

《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》從設(shè)施設(shè)備管理、經(jīng)營(yíng)加工過(guò)程、安全與追溯、應(yīng)急與召回、人員管理、信息記錄與檔案管理、監(jiān)督評(píng)價(jià)與改進(jìn)等方面提出要求，為中央廚房的運(yùn)營(yíng)管理提供指導(dǎo)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華介紹說(shuō)，當(dāng)前，我國(guó)中央廚房處于發(fā)展的初級(jí)階段。盡管行業(yè)內(nèi)部已制定并發(fā)布多項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，但在管理制度、生產(chǎn)效率、人員管理、盈利水平等方面仍有待完善。兩項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將對(duì)規(guī)范引導(dǎo)中央廚房建設(shè)和管理，進(jìn)一步提升行業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)能力，減少食品浪費(fèi)，提高食品安全保障能力等起到重要作用。

“接下來(lái)，協(xié)會(huì)將通過(guò)企業(yè)培訓(xùn)、會(huì)議論壇、典型案例推廣、示范試點(diǎn)等方式做好標(biāo)準(zhǔn)推廣實(shí)施工作，以標(biāo)準(zhǔn)升級(jí)促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”陳新華說(shuō)。

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